料理長紹介

芳喜楼 料理長
白石 要二
しらいし ようじ
1957年生まれ。中学生の時に家族と訪れた中国料理店で中華料理に魅せられて、迷うことなく調理の世界に飛び込む。

中国料理レストラン「三幸飯店」からはじまり、下積み時代をおよそ10年間、各店舗で過ごす。“自分の料理で、より多くのお客様を喜ばせたい”との思いから料理提供スタイルの異なる結婚式場「目黒雅叙園」に入社。

その後、満を持して“高級な料理”への道を極めるために当時最高級の呼び声高かったホテルの中国料理「キャピトル東急ホテル」(スターヒル・星ヶ岡)に移り政界、財界、芸能界など各界著名人への料理提供に携わる。マイケル・ジャクソン来日時に、料理を提供した数少ない料理人の一人でもある。

更に、ここでの“超高級”の腕前が認められて、1988年「ヒルトン東京ベイ」の「ダイナスティー(王朝)」の副料理長として迎えられることとなる。

メディアにも多数取り上げられているテレビチャンピオン三連覇を果たした“中国料理四天王”の一人、宮本氏の右腕としてその手腕を発揮して、「ダイナスティー(王朝)」の黄金時代を24年の長きにわたり築いてきた。

「ヒルトン東京ベイ」退社後、2012年に自身がオーナーシェフとなり千葉県市川市に「ダイニング華」をオープンさせる。

「市川で高級中国料理店の味が味わえるお店」として近隣だけではなく、都内近郊からも足繁くお店に通う常連で賑わっていた。

この時に、現在の自身のポリシーでもある「リーズナブルなプライスで、美味しい料理を届けたい。 お客様にホッとする料理を楽しんで貰いたい。料理を通して異国の地に居るような気持ちになっていただきたい」という自身の料理を通してお客様に喜んで頂きたいという思いを強くする。

市川での自身の店舗での経験から、自分の料理をリーズナブルなプライスで気軽に楽しんでもらうことに喜びを感じ、2015年3月、料理人として更なるチャレンジを続けることを決意し、海の幸、山の幸に恵まれた、ここ館山の芳喜楼料理長に就任した。
船橋の小さな中国料理レストランからその経歴をスタートさせ、超高級ホテル中国レストランでのトップシェフの経歴を経て、導き出された集大成を芳喜楼で表現したいと思いを強くしている。

料理長から皆様へ「ホっとする味を求めて」

Q:芳喜楼がおいしくなったという声を聞いてどう思われますか?

A:ありがとうございます。聞いておりますが、本当にこれでよいのか、もっと頑張らないといけないのではないかと常に精進を心がけています。

Q:芳喜楼をどのように改善していきたいとお考えでしょうか?

A:やはりお客様に受け入れてもらえるような、「ホッとするような味」を求めて、提供していければよいと思っています。

Q:いつくらいから中華料理をやられていますか?

A:自分は中学校を卒業してすぐにこの道に入りまして、今年で43年目になります。

Q:中国料理には色々種類がありますが、料理長が得意とされている上海料理の特徴などを教えて下さい。

A:昔は店によっては、四川料理なら四川料理しかやらない、上海料理なら上海料理しかやらないなどありましたが、今はグローバルにいいところを取り入れて料理をされていますね。上海料理は少し味が甘いテイストなのが特徴で、私はどちらかというと、煮物系の料理が得意ですね。フカヒレを煮込んだり、アワビとナマコの煮込みなど、そういったものが得意ですね。

Q:こちらの芳喜楼でこだわっていきたい部分はどのようなところでしょうか?

A:やはり先ほども申し上げましたが「ホッとして頂けるような味」を提供し、ここにいらしたお客様がまるで異国へ来たような雰囲気で食事を楽しんでいただければ嬉しいのですが、その中にも「ホッとする何か」をお客様に感じとっていただけると嬉しいですね。

Q:料理をする上で大切にしているのはどういったところでしょうか?

A:料理をしていて気が抜けたり、集中力が抜けてしまうと、料理とは正直なもので「それなりのもの」ができてしまいます。やはり気を入れて集中し、雑念を払って料理をすると、出来栄えがよかったりします。そのあたりを大切にしております。

Q:今後どのような料理を提供していくご予定でしょうか?

A:主体は中国料理ですが、和洋中のよいところを取り入れて中国料理に凝り固まらず、お客様が飽きない料理を提供していきたいです。

Q:お客様へのメッセージ

A:頑張って精進し、料理を作っていきたいと思いますので皆様ぜひお越しください。ご来店お待ちしております。